Vegetalmente Sani

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Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere). Conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500.

Il finocchio coltivato (o dolce) è una pianta annuale o biennale con radice a fittone. Raggiunge i 60-80 cm di altezza. Si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base. Il finocchio è ampiamente coltivato negli orti per la produzione del grumolo, una struttura compatta costituita dall'insieme delle guaine fogliari, che si presentano di colore biancastro, carnose, strettamente appressate le une alle altre attorno ad un brevissimo fusto conico, direttamente a livello del terreno. La raccolta dei grumoli avviene in tutte le stagioni, secondo le zone di produzione. Si adatta a qualsiasi terreno di medio impasto con presenza di sostanza organica. Le piante vengono disposte in file e distanziate di circa 25 cm l'una dall'altra. La raccolta del grumolo avviene dopo circa 90 giorni dalla semina. Richiede frequenti e abbondanti irrigazioni e preferisce un clima temperato di tipo mediterraneo. La comune distinzione tra finocchio femmina e finocchio maschio è solo formale: il primo è di forma allungata e il secondo tondeggiante. Il cosiddetto finocchio maschio, più apprezzato sotto l'aspetto merceologico perché meno fibroso e più carnoso, si ottiene grazie al concorso di fattori ambientali associati alla natura del terreno e alla sua sistemazione superficiale e ad un'adeguata tecnica colturale.

 

Varietà di Finocchio coltivato: Bianco Perfezione, Bianco dolce di Firenze, Finocchio di Parma, Finocchio di fracchia, Gigante di Napoli, Grosso di Sicilia.

 

Caratteristiche: Un ortaggio dal gusto dolce e aromatico, altamente diuretico e con proprietà digestive per merito dell'anetolo. Ha un contenuto calorico basso. Per 100 gr di finocchio, 9 Kcal, 45 mg di calcio, 39 mg di fosforo, 12 mg di vit. C, 2,2 gr di fibre, 1,2 gr di proteine.

In medicina: Altamente diuretico, è in grado di disintossicare il corpo. Ha effetto depurativo per il sangue. Straordinario effetto digestivo grazie all'anetolo contenuto soprattutto nei semi. Masticare un pezzetto di finocchio crudo a fine pasto aiuta la digestione e pulisce denti e gengive.

 

In cucina: In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati. Si consumano sia crude che cotte. I più adatti per le insalate sono quelli tondi e croccanti, quelli di forma allungata sono migliori cucinati. Ottimo piatto ricco di vit. C una bella insalata di arance e finocchi con olio extra vergine d'oliva. Ottimo abbinamento anche con il radicchio trevigiano o veronese. Si adatta bene anche ai piatti di pesce.

image046Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche "finocchina" o "finocchietto", si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare); le foglie s’usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: nella " pasta con le sarde", nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.

I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la "porchetta" dell'Alto Lazio). I cosiddetti "semi" si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un "liquore di finocchietto", per il quale s'utilizzano i fiori freschi e/o i "semi" e le foglie.

 

Curiosità: L'espressione "lasciarsi infinocchiare" deriva dall'abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente. L' espressione "finocchio" utilizzata in maniera discriminativa nei confronti di persone omosessuali deriva dal Medioevo. Verosimilmente, le persone omosessuali venivano giustiziate al rogo e per coprirne l'odore venivano aggiunti finocchi al fuoco.

 

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