Vegetalmente Sani

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Fonte: Wikipedia, l'enciclopedia libera.

La Cicoria comune (nome scientifico Cichorium intybus L., 1753) è una pianta erbacea, perenne con vivaci fiori di colore celeste, appartenente alla famiglia delle Asteraceae.

Per il nome generico (Cichorium) di questa pianta è difficile trovare un'etimologia. Probabilmente si tratta di un antico nome arabo che potrebbe suonare come Chikouryeh. Sembra (secondo altri testi) che derivi da un nome egizio Kichorion, o forse anche dall'accostamento di due termini Kio (= io) e chorion (= campo); gli antichi greci ad esempio chiamavano questa pianta kichora; ma anche kichòria oppure kichòreia. Potrebbe essere quindi che gli arabi abbiano preso dai greci il nome, ma non è certo.

La difficoltà nel trovare l'origine del nome di questa pianta sta nel fatto che è conosciuta fin dai primissimi tempi della storia umana. Viene citata ad esempio nel Papiro di Ebers (ca. 1550 a.C.) e Plinio stesso nei suoi scritti citava questa pianta in quanto conosciuta nell'antico Egitto; il medico greco Galeno la consigliava contro le malattie del fegato; senza contare tutti i riferimenti in epoca romana. Il nome specifico (intybus) deriva dal latino a sua volta derivato dal greco entybion col quale si indicava un'erba simile alla cicoria (ora chiamata genericamente "erba scariola"). Il binomio scientifico è stato definitivamente fissato dal botanico e naturalista svedese Carl von Linné (1707 – 1778) nella pubblicazione Species Plantarum del 1753; prima ancora però, questa pianta veniva chiamata variamente: Intubum sylvestre oppure Intubum sylvestris; solo poco prima di Linneo s'incominciò a usare costantemente il nome proprio di Cichorium.

Gli inglesi chiamano questa pianta Chicory, i francesi la chiamano Endive witloof ma anche Chicorée e i tedeschi Wurzelzichorie oppure Cichoriensalat ma anche Wegwarte.

 

Coltivazione: La coltivazione della cicoria non è molto impegnativa, si tratta di una specie abbastanza rustica e quindi resistente sia alle basse che alla alte temperature. Si deve vangare bene il terreno (abbastanza in profondità) e quindi aggiungere del letame e concime minerale. La semina va fatta a seconda della varietà (evitare i mesi più freddi) e durante la crescita è bene spolverare le giovani piantine con nitrato di calcio. Se si vogliono ottenere dei cespi compatti e croccanti allora si deve attivare la tecnica della “forzatura”; le radici giovani vanno tagliate e messe in cassoni al coperto sotto del terriccio umido. Dopo un mese compaiono le foglie bianche dal delicato gusto chiamato anche “Radicchio o Cicora di Bruxelles”. Se si vuole accelerare la crescita bisogna riscaldare i cassoni.

Caratteristiche: La “Cicoria comune” raggiunge una altezza massima di 1,5 m (minimo 20cm). Il ciclo biologico è perenne, ma a volte anche annuale; nel primo anno spunta una rosetta basale di foglie, mentre il fusto fiorale compare solamente al secondo anno di vita della pianta. La forma biologica della specie è emicriptofita scaposa (H scap): ossia è una pianta perennante con gemme poste al livello del suolo con fusto allungato e poco foglioso. Sono presenti nelle radici delle sostanze amare, ma anche zuccheri (contiene tre tipi di zucchero: destrosio, levulosio e Pentosipentoso), colina, inulina, potassio (poco), calcio e ferro; è presente inoltre acido dicaffeiltartarico (e altri derivati dell'acido caffeico).

Varietà culinarie - La cicoria selvatica ha dato origine a molte varietà orticole (generalmente di cultivar antocianiche); eccone alcune:

image038Radicchio di Bruxelles

image039Radicchio Rosso di Chioggia

image040Biondissima di Trieste

image041Radicchio Variegato di Castelfranco

image043Radicchio Rosso di Treviso

Altre varietà sono: Catalogna (cicoria) o Cicoria asparago, Cicoria brindisina, Cicoria all'acqua e Cicoria “barba di cappuccino”.

 

In cucina: In cucina l'utilizzo più frequente è quello delle foglie nelle insalate (fresche o cotte). Se si fa un uso costante delle foglie fresche si ottengono anche i benefici medicamentosi descritti sopra. Per evitare l'eccessivo gusto amaro le foglie vanno raccolte prima della fioritura o va eliminata la parte più interna. La migliore deve avere foglie brillanti, non annerite o ingiallite, i fusti rigidi e turgidi. Può essere conservata al max 3 giorni in frigorifero. Non è adatta alla surgelazione perché il congelamento esalta la parte amara.

Ottima come aperitivo, stimola l'appetito, gli antichi Romani nei loro pranzi luculliani mangiavano piatti di cicoria.
La cicoria verde si consuma generalmente cotta, mentre il cicorino tagliato finissimo è ottimo crudo. Le varianti rosse della cicoria sono i radicchi (i più famosi sono quelli di Treviso, di Castelfranco e di Chioggia), da consumarsi sia crudi che cotti. Alla stessa famiglia appartiene anche l'indivia, croccante e leggera, conosciuta in due varianti: quella chiamata semplicemente indivia o cicoria riccia ha le caratteristiche foglie frastagliate, mentre quella a foglie larghe e piatte viene chiamata scarola. Entrambe si prestano bene al consumo crudo, alla gratinatura e alla cottura alla griglia.
La radice della pianta se tostata diventa un ottimo succedaneo del caffè (pratica proposta a quanto pare nel 1600 dal medico e botanico veneto Prospero Alpini [1553 – 1617] inizialmente però a scopo terapeutico), utilizzo attivato soprattutto in tempi di guerra quando le importazioni del caffè subivano rallentamenti come ad esempio durante il periodo napoleonico in Europa, oppure per altri motivi in India, o ancora nella Germania Orientale del 1976 durante la “crisi del caffè”. La radice inoltre, se bollita, rappresenta una buona alternativa alimentare per il diabetico (l'inulina viene sopportata meglio dell'amido).

Anche se oggi questo alimento è messo in secondo piano, non dimentichiamoci che in passato era molto più utilizzato come ad esempio “pane e cicoria ripassata”. È grazie al popolo romano che, tra tutte le erbe spontanee, la cicoria è quella che maggiormente viene ricordata anche da chi in campagna non ci va mai. Anticamente esisteva il personaggio del '”cicoriao” che come mestiere raccoglieva nei campi questa pianta e poi la rivendeva nei mercati rionali. Attualmente la maggioranza dei piatti preparati con la cicoria rientrano nella categoria dei "piatti tipici regionali", come ad esempio il martuoffolo, tipico del Sannio e dell'Irpinia a base di cicoria e patate, mentre in Puglia si aggiunge al puré di fave.

In medicina: In generale la Cicoria stimola le funzioni, tramite depurazione e disintossicamento, dell'intestino, del fegato e dei reni grazie alle sostanze presenti nelle radici che hanno tra l'altro proprietà digestive, ipoglicemizzanti, lassative (ha proprietà purgative), colagoge (facilita la secrezione biliare verso l'intestino) e cardiotonica (regola la frequenza cardiaca). Dai fiori si possono estrarre dei liquidi utili per curare alcuni tipi di oftalmie. La polpa della radice può essere utile per alcune infiammazioni (proprietà antiflogistica). Per scopi medicinali si raccoglie la radice durante tutta l'estate e le foglie prima della fioritura che si usano dei decotti oppure si formano degli sciroppi; dalle foglie macerate opportunamente si può ottenere una crema rinfrescante per il viso (combatte gli arrossamenti).

Galeno la definiva amica del fegato e non contraria allo stomaco.

 

Controindicazioni: sembra (secondo voci tradizionali) che l'uso prolungato della cicoria riduca la funzione della retina. Ma bisogna anche dire che la moderna letteratura scientifica contiene poca o nessuna prova a sostegno o a confutazione di una simile affermazione.

 

Industria: Dalle foglie si ricavano coloranti blu. Dalle radici viene ricavato del “biocarburante” in quanto l'amido inulina facilmente può essere convertito in alcol. I fiori inoltre contengono degli acceleratori dell'attività batterica utili nella fermentazione dei “compost”. Recentemente dalla radice di Cicoria è stato estratto un sciroppo (come per le barbabietole), ma anche è stata usata (la radice) come dolcificante nel settore alimentare. La radice di cicoria viene usata anche nella produzione della birra: alcuni produttori la usano torrefatta per migliorare il sapore delle loro birre. Nell'industria dell'allevamento spesso nel foraggio vengono immesse delle quantità di cicoria in quanto si è riscontrata una sua capacità di eliminare i parassiti interni degli animali.

Altre informazioni e approfondimenti su Alimentipedia.


 



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